האם גאון האפייה הזה יכול להכין לחם ללא גלוטן שאינו מבאס?

כאופה הראשי של לחם פנרה, טום גומפל עובד על משימה כמעט בלתי אפשרית. ביקשנו ממומחה לטעום לבדוק את התקדמות ה- GF שלו.

האם גאון האפייה הזה יכול להכין לחם ללא גלוטן שאינו מבאס?

יום אחד מוקדם יותר השנה, טום גומפל עזב את העבודה כשהוא מרגיש נורא. האופה הראשי של Panera Bread – the אחוזת דאונטון של מזון מהיר עם יחס נאה לאשפה-גומפל הוטלה עליו להציע מוצר ללא גלוטן שהחברה תציע. אבל הוא נכשל. יתרה מכך, הוא אפילו לא ידע אם ההצלחה אפשרית. הוא לא ידע מה לעשות הלאה. הוא אפילו לא התעניין במיוחד לעשות משהו נטול גלוטן. הוא היה אופה, אחרי הכל, לא חסיד מגמות!



דיקן לשעבר של מכללת המאפים והמאפים במכון הקולינרי של אמריקה, גומפל משתולל על לחם, ואומר בהתרגשות דברים כמו: לחם תסיסה קריר ארוך העשוי מדגנים מונבטים עתיקים לא רק טוב לך, הם כמו המאכלים הטובים ביותר עלי אדמות!

תחושת הפה היא. . . מתפורר.

הוא הגיע לפנרה מתוך הנחה שיזכה לעשות דברים יותר ויצירתיים יותר עם לחם. נכנסתי לכל העניין בועט וצורח, הוא אומר, ממשרדי החברה בסנט לואיס. לא נתקלתי בלחם ללא גלוטן שאפילו אכיל או אפילו טעים אפילו. כלומר, יכולנו לקפוץ לזה לפני שנתיים ולהוציא גליל פרחי אורז. זה היה מוצר נטול בסיס מבחינה תזונתית, וזה לא היה מתאים לנו.



הלחם המתאים למותג

גלוטן הוא תערובת של שני חלבונים המצויים בכל דבר, החל ברוטב סויה ועד בירה. זה מכריע במיוחד בלחם. חשוב על התכונות החיוניות של כיכר לחם - הספוגיות שלה, האווריריות שלה, המרקם הלעיס להפליא שלה - ואתה פחות או יותר מתאר מה גלוטן עושה. הכנת לחם בלי זה יכולה להיות קשה מאוד.



תארו לעצמכם את 25 או 30 המרכיבים שעליכם לשים במקום כדי לפצות על מה שגלוטן מספק: חניכיים, עמילנים, כל הדברים האלה, אומר גומפל.

לובש את אותם הבגדים כל יום לעבודה

בזמן כתיבת הסיפור הזה הרמתי שקית של אודי הכול בתוך בייגל ללא גלוטן שנראו יותר כמו לחמניות ארוחת ערב קצרות עם חורים חתוכים באמצע. במראה החיצוני, הם ממש טעמו לחם להפליא: לעיס, קפיצי, והם לא התפרקו אחרי שנשכתי בהם. אבל בדיוק כפי שגאפל ניבא, רשימת החומרים הייתה ארוכה מאוד, כולל דברים כמו טפיוקה מלטודקסטרין, מסטיק קסנטאן, מוצקי סירופ תירס מתורבת ואנזימים.

כשפאנרה ניסה לעשות משהו דומה, הוא אמר לי, התוצאות היו בעצם אסון. אמרנו, 'וואו. זה לא מי שאנחנו. 'עזבתי באותו יום את המעבדה ואמרתי,' אני לא יכול לראות את זה. אני לא יכול לבדוק את זה ולהוציא את זה ללקוחות שלנו בכל סוג של יושרה או גאווה. '



האם גומפל נידון? האם בכלל אפשר להכין לחם טוב ללא גלוטן? ולמה פאנרה בכלל הטרידה מלכתחילה?

צילום: משתמש Flickr רוג'ר בראונשטיין

איך קרה GF

הלחם הוא אחד ממאכלי המזון של האנושות, חוזר לסביבות 10,000 שנים אחורה. עד היום צורות הלחם הן אחד ממאכלי היסוד של התרבויות מאתיופיה ועד הודו ועד אמריקה הלטינית. ובכל זאת הלחם מותקף. הרעיון שלחם - או ליתר דיוק, גלוטן - אינו בריא תפס את התודעה העולמית, ונראה כי זה לא מרפה.



התנועה ללא גלוטן היא אמורפית וקשה להצמיד אותה, בדומה לרעלים שכביכול נשטפים מגופך על ידי ניקוי מיצים. עם זאת, רוב האנשים הסובלים מבעיית גלוטן מגיעים בדרך כלל לאחת משתי קבוצות. באחד מהם אנשים שאינם מסוגלים פיזיולוגית לעבד גלוטן: לאנשים אלה יש צליאק. א סקר 2012 של Mayo Clinic גילו שקצת פחות מ -2 מיליון אנשים בארצות הברית סובלים ממנה (יש גם מספר קטן עוד יותר של אנשים הסובלים מאלרגיות חמורות לחיטה). 18 מיליון אנשים נוספים טוענים שהם רגישים לגלוטן, או שאכילת זה גורם להם להרגיש רע בצורה לא מוגדרת. קבוצה זו מהווה חלק גדול מהתנועה ללא גלוטן.

עד 2013 מחקר מאת פיטר גיבסון , אותו מדען שמצא לראשונה עדויות לרגישות לגלוטן שאינו צליאק (NCGS), מצא כי במחקר מבוקר פלסבו, חוצה אתגר, לא מצאנו עדויות להשפעות ספציפיות או תלויות במינון של גלוטן בחולים עם NCGS. בקיצור, לפחות על פי מחקר אחד, אנשים שטוענים שהם רגישים לגלוטן, לא יכולים להיות כל כך רגישים, אחרי הכל.

לא משנה כמה יתרונותיו דמיוניים או לא, השוק ללא גלוטן הוא דבר אמיתי ביותר. בשנים 2009 עד 2014, המכירות הקמעונאיות של מזון ללא גלוטן גדלו בשיעור של כ -34%; בשנת 2014, סך המכירות של מוצרים ללא גלוטן הסתכמו ב -973 מיליון דולר, על פי חברת מחקר השוק Packaged Facts; השוק הכולל ללא גלוטן, לפי חברת מחקר השוק מינטל, מוערך בכ -8.8 מיליארד דולר. דו'ח נילסן משנת 2015 על שוק המזון מצא כי מכירות הלחם ירדו ב -3% בשנת 2014, אפילו בזמן שמכירות העוגיות, השוקולד והצ'יפס גדלו. אותו סקר מיון מזון לקטגוריות בריאות, חצי בריאות ומפנקות: דברים עמוסי סוכר כמו משקאות ספורט ושייקים מבוססי חלב נחשבו לבריאים, בעוד שהלחם היה בריא למחצה בלבד.

האם פנרה תעלה?

פנרה אינה חסינה ממגמות אלה; הרווח הנקי שלה ירד השנה, כולל 12% ברבעון הראשון ו -15% ברבעון השני. בהצהרה בכתב, החברה ייחסה זאת לתקופות משמעותיות של השקעה בהצלחת העסק לטווח הארוך, כולל שיפור הגישה הדיגיטלית והניידת. ובכל זאת, קשה שלא לראות את המגמות הרחבות הללו במשחק.

באותו לילה הוא עזב את העבודה כשהוא מרגיש מובס, טום גומפל גילה על כישלונו ללא גלוטן.

זה לא חייב להיות כיכר לחם.

הוא לא חייב להיות כיכר לחם, חשב. אם אתה צריך להשתמש בכל המרכיבים הנוספים האלה כדי להרים כיכר לחם, פשוט להכין ממנו גליל קטן. מדוע שלא נכין גליל פוקצ'ה, כך שאין לנו את הקרב בעלייה ההיא של יצירת המבנה הזה?

בטלפון אומר גומפל: אז חזרתי למעבדה למחרת בבוקר והכנתי גליל פוקצ'ה, וזה לא השתנה כל כך מאז היום הראשון ששיחקתי איתו.

הגליל הזה עשוי מסורגום, דגן נטול גלוטן באופן טבעי. הוא מלא זרעים מונבטים כמו ברוקולי, פשתן וצ'יה. הוא יהיה זמין בסתיו הבא במיקומי Panera ברחבי הארץ. הוא נראה, בעצם, כמו לחמנית המבורגר צהובה מכוסה כתמים שחורים.

תרגם farsi לגוגל לאנגלית

דגמתי את המוצר בעצמי, אך הייתי צריך מומחה שיעזור לי לקבוע עד כמה הוא טוב.

אז נשלחתי לאחד מאפריל פבטו, חולה צליאק מבוסס לוס אנג'לס ומחבר הספר 'בלוג לספר'. גלוטן היא הכלבה שלי . לאחר שקיבלה אותו התקשרתי לפבטו כדי לקבל את דעתה על עבודתו של גומפל.

היא נאנחה עמוק.

זה כל כך עצוב, היא אומרת.

החברה שלחה את הלחמנייה שלה לאזור LA, ותקשורת לא נכונה עם הצוות שם פירושה שהם דרשו ממנה להישאר במסעדה כדי לאכול אותה. זה לא הרגיע את פבטו. מעולם לא הייתי בפאנרה בחיי ואני קצת נבהל כרגע. אני מוקף בלחם! אני צליאק! אני מרגיש שאני במלחמה ואני מוקף לגמרי!

זה לא היה מהניסיון שלי: אכלתי את שלי במותרות יחסית, לאחר שקיבלתי את זה במסירה ביד של אחד מפרסמי החברה. הלחמניות שלי - אחד רגיל ואחד קלוי - הגיעו לגמרי. מכיוון שפבטו הייתה במסעדה, היא שיכנעה אותם להוסיף הודו וגבינה ללחמנייה הקלוי שלה. זה לא הלך טוב.

הכריך בהחלט התפרק, אמרה. היה בו הדבר הגרגיר, היבש, המתפרק, שקורה לכל כך הרבה לחמים המיוצרים במסה שהם ללא גלוטן. זה פשוט די קורה.

לבסוף גירד פבטו את המרכיבים מהלחמניה הראשונה לשני. למרבה הצער, גם אחד החל להתפורר. ביקשתי ממנה לתאר את הלחמניות, והיא עצרה לפני שאמרה, תחושת הפה היא. . . מתפורר.

צר לי לומר שאני מסכים. התחלתי עם הגליל הקלוי. לא היה לו גמישות, ומצאתי שהוא יבש באגרסיביות. האם זה היה חורק כשנשכתי את זה, או שזה היה הדמיון שלי? זה היה כל כך יבש שחשתי תחושת צדקה וכתבתי בהערות שלי: הרוק שלך ממס אותו בסופו של דבר?

כאשר אתה נושך לתוכו פירורים נופלים על השולחן. בשלב מסוים פשוט כתשתי חלקים ממנו בין האגודל לאצבע עד שהוא נעלם (מה שלא לקח הרבה זמן). הקלויה הייתה הרבה יותר טובה. גומפל הסביר שללחם מחומם יש טעם טוב יותר. אבל להגיד שזה היה טוב יותר זה לא להגיד שזה התקרב ללחם אמיתי.

אני לא מתכוון להיות זין, אבל זה פשוט ממש לא טוב, אומרת פבטו, עם קולות של תבוסה. בכנות, אני שונא לעשות את זה כי אני רוצה שאנשים ינסו יותר את הדברים האלה, אני רוצה שאנשים יתנסו בלי גלוטן. יש אנשים שחיים באמצע אמריקה שאין להם גישה להרבה דברים, אבל הם עשויים להיות קרובים לפנרה, כך שזה יהיה נהדר אם יש להם דברים טובים ללא גלוטן. אבל זה פשוט ממש ממש לא טוב.

אני ממש לא מבין!

בסופו של יום, לפנרה יש משימה מאוד ספציפית לגליל הזה. בעוד שהמוצר בפועל הוא ללא גלוטן, פנרה מתייחסת אליו רק כאל מודעת גלוטן. הסיבה לכך היא שברגע שהגליל עוזב את שרוול הפלסטיק שלו, הוא נמצא בסביבה עתירת גלוטן. אז באמת שהגליל מיועד רק לאנשים שהולכים ללא גלוטן מבחירה.

כשזה מגיע לכריכים, ובעיקר ללחם, אנחנו רוצים שלאדם שעושה את המסלול של ללא גלוטן תהיה את האפשרות הזו, מסביר גומפל.

פבטו מצידה אוהבת לחם ואינה יכולה להבין מדוע מישהו ירצה ללא גלוטן ברצון. אובחנתי לפני כמעט חמש שנים, ממש בתחילת סוג הזמן של זה, היא אומרת. אבל אני ממש לא מבין! כמי שלא יכול לאכול גלוטן, אני מאוד רוצה לאכול גלוטן! אני לא יודע למה מישהו ירצה לעשות את זה.